[转帖] 客家菜

香蕉西米羹的做法
　    【原料】
    香蕉5只。 西谷米75克。玫瑰花瓣3瓣、糖桂花2克、白糖175克、干淀粉15克。
　　【制法】
    西谷米盛入碗用冷水浸泡一香蕉去皮，切成指甲大小的片待用。炒锅洗净加水煮沸，倒入西谷米，小火煮至无白心时加白糖，沸起撇去泡沫。淀粉用水调糊，入锅勾薄芡，下香蕉，搅匀起锅盛入汤碗，撒上玫瑰花瓣和糖桂花即成。
   特点】
  色彩典雅，香甜可口，回味无穷。


风情羊柳
基本特点 羊柳鲜嫩，油量味浓
基本材料 鲜羊柳
羊柳切片调味，过油翻炒，加入高汤调成浓汁鲜汤，放入羊柳


客家酿苦瓜
苦瓜名字虽苦，但其实苦尽甘来，甘香瓜味留在口腔历久不散，感觉清爽，夏季更是一道养生的主菜。苦瓜的苦味吃着不太舒服，不过常言说的好，良药苦口利于病。宝贝经常食用苦瓜，不仅可以消暑，更有褪痱，解痱毒的功效。
原料
新鲜苦瓜1条

　　猪肉(三分肥七分瘦的肉)120克

　　葱1根、香菇2朵

　　虾仁 50g

　　盐、生粉、酱油 适量

　　客家菜的传说

　　酿菜是客家常见的烹饪方法，有酿豆腐、酿茄子、酿苦瓜等。据说客家人早期多居住在山高水冷的地区，气候潮湿多雾，所以饮食上养成宜温热，忌寒冷的特点。蒸好的酿苦瓜，咸鲜脆嫩，清淡爽口，汤纯肉鲜无杂味，浓浓的苦瓜香气四溢诱人，清爽鲜香。不但解毒清热明目，败火开胃有营养，而且由于是蒸菜，吃了还暖胃宜气哦。

　　烹调心得

　　1 常见酿苦瓜的做法是加香菇或虾仁，甚至有的加糯米，可以增加肉的黏度并中和瓜的苦味，如果喜欢苦瓜纯正的苦味，可以只用简单的肉馅。或以豆腐及蔬菜代替传统的猪肉馅料，入口更清新。

　　2 蒸煮的时间您可以自己掌握，但是稍长一些，待苦瓜软熟味道最佳。

　　制作方法

　　1 将苦瓜洗净、去头尾，每4cm分成一段段横截面为环形的苦瓜段。

　　2 用汤匙挖空其中的瓤，用沸水焯一下取出晾凉待用。

　　3 将葱、香菇、虾仁剁碎，一起和在猪肉馅里，加入酱油、盐、生粉和适量清水，向同一方向用力搅拌均匀。

　　4 将肉馅依次填入每段苦瓜中，用力压紧，使肉馅结实并与瓜面持平。

　　5 将填满肉馅的苦瓜段放入盘内，上笼用旺火蒸20分钟即成。

　　6 出锅后，可用枸杞或樱桃等装饰，更有视觉冲击力。

　　爱上苦瓜的4个理由

　　营养丰富

　　苦瓜又名凉瓜，营养价值极高，含有多种营养成分，富含维生素B1，具有预防和治疗脚气病，维持心脏正常功能，增进食欲等作用。苦瓜所含的维生素C是菜瓜、丝瓜的10-20倍。苦瓜中含有类似胰岛素的物质具备降低血糖的作用。苦瓜还含有一种蛋白脂类物质，具有刺激和增强动物体内免疫细胞吞食癌细胞的能力，可以发挥抗癌作用。

　　药用价值

　　中医认为，苦瓜具有清热消暑、养血益气、补肾健脾、滋肝明目之功效，对治疗痢疾、疮肿、热病烦渴、中暑发热、痱子过多、眼结膜炎、小便短赤等病有一定的作用。苦瓜性凉，爽口不腻，在夏季吃后有消炎解毒、清热去火的效果。如将苦瓜泡制成凉茶在夏日饮用，可使人顿觉暑清神逸，烦渴皆消。

　　脂肪杀手

　　苦瓜中的苦瓜素被誉为“脂肪杀手”，能使摄取的脂肪和多糖减少。

　　一根苦瓜里含有0.4%贵如黄金的减肥特效成分——高能清脂素。一天吃几根苦瓜，不管怎么吃、怎么睡都不会发胖，这无疑对妈咪们来说是个好消息。

　　君子作风

　　苦瓜虽苦，但它绝不把苦味传给“别人”，如用苦瓜烧鱼、焖鱼，鱼绝不沾苦味，所以苦瓜又有“君子菜”的别称。

　　苦瓜的其他食法

　　冰镇苦瓜

　　原料：苦瓜1根，柠檬1个，冰块若干

　　做法：将苦瓜洗净切片，放少许盐略腌放入小盆中；

　　将冰块放在苦瓜上，然后放入冰箱内冰镇1小时；

　　取出后将柠檬挤汁即可食用。

　　烹调心得

　　冰镇、柠檬汁都可以帮助减轻苦瓜的苦味，是夏季妈咪减肥的一道好凉菜，由于是冰镇过的，此做法并不适合宝贝食用，以免过度刺激肠胃。

　　妈咪路路通

　　苦尽甘来

　　如果您单独烹调苦瓜，如何减少苦瓜的苦味呢？

　　加糖是一种办法，但是苦瓜要斜着切，将其肉露出，糖味才能充分渗透进苦瓜肉中，中和苦味；还可以在做菜时，将其先切丝，放到开水中稍烫一下，再投入到凉水中备用，这样可减少苦味；或者选购色泽较白且粗大的苦瓜比较不苦。(





红烧酿豆腐

用料：豆腐（７００克）、瘦肉（３００克）、鳊鱼肉（１２５克）、虾米（２５克）、葱粒（４克）、油（２００克）、味粉（６克）、精盐（１０或１５克）、时菜（１５０克）、鸡汤（２５０克）、菱粉（５０克）、葱丝（４０克）、酱油（７.５克）

制法：
一、将豆腐切成骨牌形１０件，猪肉１５０克切丝，剩下的猪肉１５０克和虾米，鱼肉分别剁成茸。
二、将鱼肉茸和清水、盐搅匀，打成鱼胶，再将猪肉茸、虾米茸、葱粒加入鱼胶内拌匀，分成１０块，酿入豆腐块中。
三、起热油锅，将豆腐煎至金黄色，放下肉丝、葱丝、豆腐、加鸡汤用文火焖熟，以酱油、味粉调味，下湿菱粉勾芡，并浇上麻油。
四、将时菜炒熟，放在盘中垫底，再把焖好的豆腐放在菜面上即成。




麻糬两味

                        [原料/调料]
                        糯米浆 1斤
                        老姜(拍碎) 2两
                        (1)花生粉 1/2杯
                        细糖 1/2杯
                        米麸 1杯
                        (2)糖 适量
                        水 2碗
                        
                        [制作流程]
                        (1)先取1大匙的糯米浆，放入滚水中煮熟至浮到水面上，取出后放入糯米浆中，慢慢搓揉成有Q性糯米糰。
                        (2)将糯米糰放入蒸锅蒸至米糰膨胀，并呈现透明状，即可取出。
                        (3)把糯米糰趁热，用桿面棍捣出弹性，捣时可加入少许油，方便作业。
                        (4)吃法一：把一半的糯米糰搓成小圆糰，每个约20公克，调味料1拌匀后，把小圆糰外表均匀沾上调味料1即可。
                        (5)吃法二：把另一半的糯米糰也分成每个约20公克的小圆糰，先烧开一锅水，把小圆糰用手压平，放入滚水中煮熟。起另一锅，把老姜拍碎，与调味料2一起烧开，并熬煮至姜味渗入汤中，然后再把煮熟的小圆糰捞起放入，即可起锅，上桌食用。

                        糯米浆可向杂货店家询问，大部分都需事先预定。如果家里有石磨的话，也可自己磨制，糯米1斤，慢慢加水一起磨的话,大约可制成1斤4两的糯米浆。





客家咸汤元

                        [原料/调料]
                        1.糯米粉 2杯
                        2.绞肉 4两
                        红葱头 1大匙
                        冬菜 1大匙
                        葱珠 1大匙
                        3.小汤圆 1/2杯
                        4.青蒜 少许
                        葱 少许
                        虾米 1/2大匙
                        1.盐 1/2小匙
                        酱油 2小匙
                        胡椒粉 1/2小匙
                        麻油 1/3大匙
                        2.高汤 8杯
                        盐 2小匙
                        麻油 1小匙
                        胡椒粉 1小匙
                        [制作流程]
                        (1)将材料1揉成糯米糰，并分为15等份。
                        (2)将材料2及调味1搅拌均匀作成馅，再一一将糯米糰捏成圆薄形，包入肉馅并捏合即可。
                        (3)用少许油加热将材料4爆香再倒入调味2料煮沸后放入咸汤圆，煮至咸汤圆熟为止。接着再放小汤圆，煮熟至浮出汤面就算完成了。吃的时候可以另外加入茼莴叶或菠菜等青菜等，吃起来味道更好。






鱿鱼青蒜(客家小炒)

                        [原料/调料]
                        芹菜(切段) 4两
                        干鱿鱼 1/2只
                        青蒜苗(切斜片) 2支
                        葱(切末) 1支
                        辣椒末 1/2大匙
                        蒜末 1大匙
                        油 1大匙
                        麻油 1/2大匙
                        酱油 1大匙
                        香油 1大匙
                        米酒 2大匙
                        糖 1/3大匙
                        盐 1小匙
                        
                        [制作流程]
                        (1)将材料洗净切好备用。
                        (2)先将鱿鱼浸泡在水中约2小时，取出洗净切成条宽0.5公分段。
                        (3)热锅倒入油、麻油爆香葱末、辣椒末、蒜末，再放入鱿鱼、酱油、米酒至水收干后，加入青蒜翻炒出香味。
                        (4)最后放入芹菜段及其他调味料，翻炒至熟后，即可熄火盛起放入盘中即可。
                        鱿鱼可选厚一点的，或者在泡水后切好腌入味，再炸焦捞起，依作法顺序炒即可







姜丝炒大肠

                        [所需材料]
                        材料：猪大肠300公克 姜5片 大蒜2粒 红辣椒1支 调味料： A料：醋精 、黄豆酱各1小匙 鲜鸡粉1/2小匙
                        [烹饪过程]
                        1. 全部材料洗净。大肠切段，姜切丝；红辣椒去蒂及籽，切丝；大蒜去皮，切片备用。
                        2. 锅中倒入1大匙油烧热，放入大肠炒热，加入蒜片炒香，在加入姜丝、红辣椒丝及A料炒半均匀，即可盛出。

                        [备注]
                        姜丝最好选用嫩姜，才会清脆可口，不仅能调味，亦可直接食用。炒姜丝大肠一定要用醋精，才能表现出道地客家料理风味。
                        姜丝炒大肠







烩神仙鱼翅
用料：
    已炖好的鱼翅针400克，豆芽150克，火腿丝20克，笋肉150克，湿香菇20克，上汤1000屯，精盐3克，味精3克，胡椒粉0.l克， 麻油2克，生粉水少许。

制法：
    （l）先将笋肉滚熟，切成丝待用。再把豆芽等摘去头尾，香菇切丝待用。
    （2）将炒鼎烧热，放入少量油，先把香菇炒香，笋丝炒过取出，再将上汤放人鼎内煮滚， 再放入鱼翅、笋肉、香菇，再煮滚，再放豆芽， 加入精盐、胡椒粉、味精搅匀，然后用生粉水勾头，最后加入麻油，火腿丝撒在面上即成。

特点：
    清鲜爽口，口味香醇。

南乳白鳝球
用料：
    白鳝1条约500克，南乳两块，蒜茸20克，绍酒2.5克，味精5克，麻油10克，鸡蛋1个，生粉100克，胡椒粉0.5克。

制法：
    （l）先将白鳝宰杀，去掉粘液，洗净用干净布抹干，起肉，再将鱼肉用花刀法片后改成鳝球状待用。
    （2）将南乳、酒、味精、胡椒粉、麻油一起搅匀后，把鳝球放入，腌制约5分钟，再拌入蛋白、生粉待用。
    （3）将鼎烧热，先放入少许生油，把蒜茸放入炒至成蒜茸油待用，再将油鼎洗净烧热，倒入生油，候油温热至180℃～200℃时，把鳝球放入油鼎炸至熟透，盛在盘间，再把蒜茸油淋上即成。

特点：
    色泽鲜艳，口感酥香。






红蟹炊糯饭
用料：
    红蟹2只（中），糯米200克，清水150克，火腿末20克，虾米碎10克，芹菜末25克，鱼露25克，味精5.5克，胡椒粉0.1克，麻油2克，生油75克。

制法：
    （1）先将红蟹拆壳，去掉杂物，洗净虾米碎炒香待用。
    （2）将糯米洗净，加入清水放入笼内蒸熟，然后加鱼露、虾米碎、味精、胡椒粉、麻油、生油一起拌匀待用。
    （3）将红蟹斩件摆砌在圆盘间，摆成圆形，然后把糯米饭铺在蟹的面上，再撒上火腿末、芹菜末，然后放入蒸笼用旺火蒸12分钟即成。

特点：
    色泽鲜艳，味道醉香。


菜包
[所需材料]

材料：蓬莱米、糯米各350公克 清水420cc 红葱头末1大匙 月桃叶或玻璃纸12张
馅 料： 干萝卜丝150公克 猪肉 、豆干各120公克 香菇、虾米各80公克
调味料： 盐1小匙 酱油1大匙 胡椒粉、 鲜鸡粉各1/2小匙


[烹饪过程]

1. 蓬莱米 、糯米混合洗净 ，泡水4小时，放入磨米机中加水磨成米浆，装入面粉袋中封紧，用石头重压出水，静置1小时变干后形成粄。

2. 馅料全部切丁。

3. 锅中倒入2大匙油烧热，放入红葱头末小火炒出香味，加入馅料和调味料拌炒均匀，即可盛起。

4. 粿粉团揉成光滑状，静置10分钟，分成12小块，每块以掌心搓圆，再以大拇指按压中间凹洞，舀入1大匙炒香的馅料，收口封紧再揉圆。

5. 月桃叶抹油，逐一放入包好的菜粄，收口朝下，移入蒸锅约20分钟即可熄火，取出食用。


[备注]

客家人所说的「粄」，制作时要注意，馅料须以小火慢慢炒香，火太大容易有焦味，包入粄团中再蒸容易产生苦味






咸菜肉片汤
[所需材料]
材料：五花肉、咸菜各 150公克 小鱼干75公克
调味料： A料： 鲜鸡粉 、盐各1小匙

[烹饪过程]
1. 五花肉洗净 、切片；咸菜泡水30分钟，以清水冲洗，切小段；小鱼干洗净备用。
2. 锅中倒入半锅水煮开，放入所有材料略煮，加入A料煮均，改小火续煮10分钟，即可盛出。

[备注]
咸菜是著名的客家腌菜。由于口味极咸且略带霉味，烹调前一先泡水清除咸霉味。




香菇鸡汤
[原料/调料]
鸡 1/2只
新鲜香菇 10朵
姜片 5片
水 8杯

米酒 1/3杯
香油 1/3大匙
盐 1/3大匙
柴鱼味精 1/3大匙

[制作流程]
(1)将鸡切块汆烫去血水，捞起洗净备用。
(2)香菇洗净沥干去蒂再对切。
(3)姜洗净切片备用。
(4)将8杯水倒入汤锅中，放入鸡肉块、香菇、姜片与所有调味料。
(5)用中火炖煮30分钟。
(6)捞去浮沫即可食用。