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标题: [转帖] 干烧雅鱼 [打印本页]

作者: mjcure 时间: 2008-6-28 22:24 标题: 干烧雅鱼

干烧雅鱼是用四川雅安特产雅鱼和猪肉炸、烧制而成。为宫廷宴席菜中的珍品。成菜色泽金黄带红光亮，鱼肉紧密细嫩，味道鲜香微辣。
雅鱼属雅安名特产之一，是中亚高原山区特有的品种，又称“丙穴鱼”。产于青衣江（雅安段）周公河，故称雅鱼。鱼形似鲤而鳞细如鳟，
体形肥大，肉质细嫩，沙锅雅鱼为当地名菜。相传，清代上贡慈禧，太后赞美为“龙凤之肉”。干烧法为四川厨师所独创，乃以多量鲜肉汤加味料，
将鱼烧至汁干入味，四川烹饪界称此为“ 自来芡”、“自然收汁”。
选雅鱼一尾，去鳞剖腹取内脏，洗净，鱼身两面剞刀，遍抹绍酒、精盐，入油锅炸至皮皱后捞出。锅换冷油，逐渐加温煸炒泡辣椒、剁细的豆瓣、
姜蒜颗，至出香味即渗鲜汤烧至味香，打去味料渣。将鱼和炒酥的猪肉丁、盐、醪糟汁、白糖、醋入锅同烧，待汤沸后移至小火慢烧，至汁稠鱼入味即成。

作者: zjxsyxb 时间: 2008-6-30 07:15

这，没听说过＂雅鱼＂哦，不知道用大黄鱼做，会如何呢．

作者: pll830666310 时间: 2008-6-30 20:49

似乎是什么鱼都可以这样做吧尝试下有空

作者: zwx800810 时间: 2008-7-1 12:39

这个菜是我上学时候最解馋的，现在想起来，还是那么回味无穷。自从毕业就再也没吃到了。感谢楼主提供制作方法。

作者: flyltt 时间: 2008-7-1 15:01

鱼的做法，我一直都是很差的了，艾，不过，看着上面介绍的好像又不是很难

作者: 防火墙 时间: 2008-7-2 08:12

有此及比，按照楼主的做法，做武昌鱼不知道行不行。

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